Hablaré de un restaurante, pero creo que este artículo puede aplicar a cualquier emprendimiento. Hay muchísimas variables que uno debe contemplar al momento de hacer su negocio. Y aunque hayas intentado contemplarlas todas, e intentes disminuir el riesgo al máximo posible, hay ciertas cosas que siempre están fuera de tu control. Muchos terminan llamándole a este punto, SUERTE… independientemente si creemos en la buena o mala suerte, siempre es útil que te acompañe un poco de la buena en cualquier emprendimiento.
El lado romántico del emprendimiento
En enero del 2011 mi papá inicia un negocio en el que terminaríamos siendo 4 socios: mi papá, 2 amigos suyos (que hoy tengo el gusto de decir que son mis amigos) y yo. Decidimos hacer una cafetería que tendría además pastas para comer en el local y para llevar. Ninguno de nosotros conocía en ese entonces del rubro de restaurantes, así que decidimos contratar a un gran asesor del rubro gastronómico para que nos dé una mano desarrollando el concepto, la carta y los procesos. Luego contratamos a unas arquitectas buenísimas para que hagan el plano y decoración del local. Por último, contratamos una dupla en marketing y diseño para ver la marca, el logo, la papelería, los empaques y ¡más! Con todo eso, podría decirles que nuestros pre-operativos tenían un equipo ganador.
Fueron meses de pruebas, diseños, rediseños, cotizaciones en equipos, sabores, ajustar gustos, colores, enchapes, el café, costeos y toda la asignación de costos. Fueron meses de arduo trabajo para intentar sacar un concepto excelente y ganador.
Cada uno de estos puntos y muchos otros detalles más marcarían la diferencia de lo que hasta ese entonces encontrabas en Lima. Y esa diferenciación era lo que nosotros estábamos seguros nos garantizaría el éxito.
Terminamos de armar todo, hacemos lo que en su momento nos parecía la mejor pasta de Lima, las mejores salsas, compramos una máquina de café muy cara, abastecida por uno de los mejores cafés de Lima y de hecho invertimos en este local mucho más de lo planeado, pero queríamos dejar huella, y hacer un primer local de lo que estábamos seguros sería una cadena. Nos dejamos llevar por el lado romántico, soñador, por un bello concepto y por la esperanza de un gran negocio.
Cuando todo sale bien
Cuando el negocio abre, yo diría que fue un éxito. Estábamos llenos, a full, los comentarios eran muy bueno, todo lo que uno quiere al abrir un restaurante. El tema en este rubro, es siempre mantener calidad, atención, ¡y el local lleno! A nuestros oídos, había mucho ruido positivo alrededor de la apertura, lo cual era buenísimo para que con el boca a boca el local se mantenga en el tiempo.
Con el tiempo, empezamos a escuchar comentarios cruzados, gente que le parecía barato (siempre tenemos la esperanza de subir precios), personas que decían que era un buen precio, y los que decían que era caro. Esto realmente era porque de hecho había precios baratos y otros altos, dependiendo del plato, y eso se debía a la distribución y asignación de costos. Estaba muy bien hecha a nuestro criterio. Pero con los comentarios, empezamos a revisar si subíamos algunos para bajar otros, asignarle más gastos a los platos que pueden soportar mayor precio; hay todo un arte en costos, y creo que en el rubro de restaurantes las posibilidades aumentan. No teníamos las cosas claras, pero igual el negocio estaba en marcha, y era más lo bueno que escuchábamos que lo malo.
De vuelta a la realidad
De los 4 socios, sólo uno es el que estaba metido controlando este negocio. Y después de un tiempo, por problemas personales tuvo que dejar el negocio. Y ahí empieza el descontrol. En ese punto nos damos cuenta que nuestras recetas no estaban establecidas, nuestros procesos no estaban escritos, dependíamos mucho de la mano de la persona que esté ahí, en cocina, en barra, y gerenciando el negocio. Existen los restaurantes que funcionan como maquinaria perfectamente engranada y los que funcionan como la cocina de hogar. Nosotros éramos estos segundos intentando mantener un estándar. Y aunque notamos este problema, seguíamos escuchando comentarios positivos, por lo que no nos preocupaba para dejarlo todo y ponerle horas para poner el control.
Entonces la realidad es que ninguno de los socios podía dedicar más de un par de horas a la semana a ver este negocio. La conclusión de esto fue que contratamos gerentes diciéndoles que tenían que dedicarse y manejar esto como si fuera suyo; y digo gerentes porque pasaron demasiados por el cargo. Ninguno logró manejar el negocio como nuestro otro socio lo hacía.
Con el tiempo, el negocio se fue a rojo. Los comentarios negativos eran mayores y el negocio había dejado de tener alma. Era un local por donde habían pasado muchos gerentes y habían dado su esfuerzo, pero con tantos puntos y flancos abiertos que nos les permitía tener el tiempo de ordenar o armar el negocio desde las bases.
El tiempo: la inversión más importante
Para dejar de perder entramos a un círculo negativo de ahorros, que generaban peor servicio o calidad en los productos. Con el tiempo, seguimos intentando reflotar un negocio que claramente estaba perdido, puesto que lo único que cambiábamos era la cabeza, y le dábamos carta abierta a que haga lo que pueda para salvarlo. Pero erróneamente nunca pusimos más esfuerzo y nuestras horas para enderezar dicho negocio. Todos los socios teníamos otro negocio que manejábamos. Así fue que yo aprendí el por qué cuando uno hace un start up, lo principal es el equipo fundador y cuántos de ellos están comprometidos full time con el negocio.
Los negocios gastronómicos tienen muchos encantos, más allá de basarse en la comida y ser una excelente razón para comer y probar todo el día; también te permite rozarte con muchas personas, que pasan y si el servicio es bueno, salen felices, hay sonrisas, contactos, charlas. Eso puede volverse un vicio. Por otro lado, hoy por hoy, si algo sale mal, estarás en todas las redes sociales con fotos y críticas. Pero bueno, si intentas entrar a este rubro, es para hacer las cosas bien.
Luchamos, batallamos y asumimos perdidas. Ninguno de nosotros podía dejar nuestras otras responsabilidades para salvar un negocio que estaba en rojo. Y habíamos invertido mucho más de lo que alguna persona racional hubiera invertido, pero hubo dos causas que nos mantenían metiéndole capital al negocio: la esperanza de revertir y, “la pena” de acabar con el negocio y asumir definitivamente las pérdidas.
Al final, el año 2018 cerramos nuestro local, con una empresa con un gran escudo fiscal. Como dice uno de mis socios: fue un hobbie ¡muy caro!
Aprendizajes del emprendimiento
1) El ojo del amo engorda el caballo. Frase tan conocida y cierta, alguno de los socios por lo menos tiene que estar siempre en el negocio, poniéndole el alma, siendo los ojos, cuidando el detalle.
2) Tus gustos, aunque sientas que eres el público objetivo, no necesariamente son los gustos de tus clientes.
3) Invertir y gastar más en tu negocio no es garantía de éxito. Muchos negocios que empiezan con menos y creciendo orgánicamente terminan siendo más grandes y sólidos.
4) Es cierto que uno nunca debe tirar la toalla muy rápido, pero tampoco es sano mantener un negocio en rojo por años solamente basado en esperanza. El límite entre estos y los fundamentales para realmente saber que un negocio puede revertir es un skill que se aprende fallando.
5) No debes enamorarte de tu negocio al punto de no ver o reconocer tus errores o falencias.
6) Si buscas dar un producto/servicio con buena relación de calidad/precio, nunca bajes la calidad sólo para subir el margen. ¡Tus clientes se darán cuenta y saldrán espantados!
7) Siempre suena más lo que habla un cliente disgustado que lo que digan 10 clientes felices.
8) No todo fue malo: aprendí muchísimo, conocí a mucha gente que hoy son mis amigos; y en dicho local me llegaron otras oportunidades de negocios e inversión que tomé; y que hoy están abiertas y con mucho éxito.
9) Quiero cerrar con una frase que mi padre me enseño desde muy chico: yo soy un hombre con suerte, pero me he dado cuenta, que mientras más me dedique a algo y más duro trabajo, más suerte tengo.
¡A meterle horas y buena suerte en sus emprendimientos!
Escrito por: Rubén Galsky
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